Συνήθειες και έθιμα

Tης Μαρίας Φρύδα-Κουκούλη

 Το σφάξιμο του γουρουνιού, εν όψει των Χριστουγέννων, στην περιοχή της Αργιθέας, αποτελούσε πραγματική χαρά για κάθε σπιτικό, γιατί γέμιζε το νοικοκυριό με τα αγαθά του κρέατος, πράγμα που δεν ήταν εύκολο, για πολλούς λόγους τον υπόλοιπο χρόνο. Γι αυτό και ονομάστηκε γουρνοχαρά!...

 Ήταν χαρά το γεγονός για το Αργιθεάτικο σπιτικό, γιατί με το χοιρινό γέμιζε το νοικοκυριό με τα παράγωγα του κρέατος, θα λυνόταν τα χέρια της νοικοκυράς και όλοι θα απολάμβαναν εξαιρετικό φαγητό για μήνες μετά. Βλέπεις στα ορεινά μέρη όπως η Αργιθέα αποτελούσε πολυτέλεια η κατανάλωση κρέατος, εκτός κάποιων ιδιαίτερων περιστάσεων (γάμοι, γιορτές, πανηγύρια).

 Για την ώρα της σφαγής και την τακτοποίηση που ακολουθούσε πάντα οι άνθρωποι κάθε χωριού, συγγενείς και γείτονες ήταν πρόθυμοι στην αλληλοβοήθεια. Συνήθως, προηγούνταν συνεννόηση και έβγαινε πρόγραμμα, πότε θα "σφάξει" το κάθε σπίτι, έτσι ώστε να βοηθήσουν όλοι, όλους.

 Το σημείο που στηνόταν η "σφαχταριά" φρόντιζε ο νοικοκύρης να στρωθεί με κλαδιά από έλατο(μπάτσες), για πιο καθαρά και γιατί συνήθως τις μέρες αυτές τα χωριά της Αργιθέας ήταν στρωμένα, με το λευκό χαλί του χιονιού.

 Αφού γινόταν η σφαγή, ακολουθούσε το άνοιγμα της κοιλιάς του ζώου και η αφαίρεση όλων των εντοσθίων. Συκώτι, καρδιά, σπλήνα αν έκρινε ο "εμπειρικός κτηνίατρος", ότι ήταν καθαρά, με καλή εικόνα, προοριζόταν για τηγανιά. Το πνευμόνι δεν συνηθιζόταν να καταναλώνεται, γι αυτό και πετιόταν εξ αρχής. Τα έντερα αφού καθαριζόταν πολύ σχολαστικά από τη νοικοκυρά, θα χρησίμευαν για τα λουκάνικα.

 Επίσης αφαιρούσαν τη κύστη του ζώου, ενώ τα μικρά αγόρια του χωριού περίμεναν, ανυπόμονα, τριγύρω από το σφάγιο μέχρι αυτή τη στιγμή... Να τους παραδώσουν την κύστη η οποία μετά από καλό πλύσιμο και φούσκωμα, θα γινόταν το μπαλόνι, η μπάλα που δεν είχαν... Έπαιζαν με την ψυχή τους... και μελαγχολούσαν όταν έσπαζε... Άντε να περιμένουν ως του χρόνου ξανά...

 Ας αφήσουμε τα παιγνίδια όμως, γιατί το σφάγιο έχει πολλή δουλειά ακόμη!...

 Στη συνέχεια αφαιρούσαν τα πόδια και το κεφάλι, τα οποία ήταν η πρώτη ύλη για τον πατσά (πατσιά).

 Κρεμούσαν μετά το υπόλοιπο με γερό σχοινί από το ταβάνι. Αμέσως έκαιγε το θυμιατό η νοικοκυρά και το θυμιάτιζε, όπως κρεμόταν, καθώς και τα υπόλοιπα μέρη που αφαιρέθηκαν πριν. 'Ίσως το λιβάνισμα επιβαλλόταν για τους καλικάντζαρους, που σύντομα θα ερχόταν... ίσως γιατί θεωρούσαν πως το γουρούνι δεν ανήκει στα ευγενή ζώα και με αυτό τον τρόπο θα εξευγενιζόταν - αγιαζόταν το κρέας του... ίσως σαν συνέπεια κατάλοιπου, από τα χρόνια της τουρκοκρατίας, λόγω του ότι για τους μουσουλμάνους είναι απαγορευτική η κατανάλωσή του... Ευτυχώς που ξεπεράστηκε με ένα λιβάνισμα η αποχή από το χοιρινό και δεν αφομοιώθηκε απόλυτα η συνήθεια!

Άφηναν το σφάγιο μέχρι την επόμενη μέρα εκεί στο σχοινί, για να παγώσει το λίπος καλά και αφού το κατέβαζαν στο δάπεδο, γινόταν το γδάρσιμο, συνήθως από δύο ή και τρεις γδαρτάδες, που ήξεραν καλά την τέχνη.

 Μετά από αυτό ακολουθούσε η αφαίρεση του στρώματος λίπους που ήταν αποθηκευμένο εξωτερικά και είχε πάχος μέχρι και 5 - 6 εκατοστά. Αυτή η στοιβάδα λίπους λεγόταν "παστό". Από το παστό γινόταν οι τσιγαρίδες. Το λίπος που έλιωνε κατά τη διαδικασία της παρασκευής τους, έδινε τη λίπα, που αποθηκευόταν και χρησίμευε στα διάφορα μαγειρέματα.

 Μετά από την αφαίρεση του παστού το υπόλοιπο ζώο τεμαχιζόταν και άρχιζε η κατηγοριοποίηση των κομματιών, έτσι ώστε κάθε κομμάτι να πάρει την ανάλογη μορφή, για την καλύτερη συντήρηση. Ψυγείο δεν υπήρχε στην ορεινή Αργιθέα, που θα απλοποιούσε τα πράγματα. Μιλάμε για εποχές πριν την ηλεκτροδότηση, πάνω από τριάντα χρόνια πριν. Το κρέας έπρεπε να καταναλωθεί μέχρι και μήνες αργότερα. Οι κάτοικοι της Αργιθέας είχαν βρει τρόπους, εμπειρικά, για την άριστη συντήρησή του.

 Αφαιρούσαν το ψαχνό κρέας και το μεταποιούσαν σε διάφορες μορφές. Λουκάνικα, λουρίδια αλευρωμένα καπνιστά, λουρίδια παστά σε χοντρό αλάτι, καβουρμάς...

 Τα κόκκαλα με το λιγοστό κρέας που έμενε πάνω ήταν το πρώτο που έπρεπε να καταναλωθεί. Τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους... κοκκινιστά με γλυκό τραχανά, με ρύζι, με ζυμαρικά, ακόμη και στιφάδο (στιφάτο) εξαιρετικό γινόταν. Επίσης, αν ήθελαν, τα έβραζαν όλα μαζί, τα ξεκοκκάλιζαν και το κρέας το χρησιμοποιούσαν στον καβουρμά.

 Οι θερμοκρασίες στην ορεινή Αργιθέα το χειμώνα ήταν τέτοιες, που λειτουργούσαν σαν φυσικό ψυγείο, δίνοντας τα χρονικά περιθώρια στους ανθρώπους, να τακτοποιήσουν το κρέας του γουρουνιού, χωρίς το φόβο της αλλοίωσης. Ανάλογα με τον καιρό μέχρι και 10 - 15 μέρες είχαν στη διάθεσή τους.

 Από τη μεγάλη ποσότητα του ψαχνού κρέατος ένα μέρος γινόταν κιμάς, για τα λουκάνικα. Μηχανή του κιμά σπάνια είχε κάποιος τα παλιά χρόνια. Η κιμαδοποίηση γινόταν με το μπαλτά ή άλλου κοφτερού εργαλείου, κόβοντας με επιμονή και υπομονή το κρέας με πολλά χτυπήματα πάνω σε ξύλινη επιφάνεια.

 Από το υπόλοιπο ψαχνό γινόταν τα λουρίδια και ο καβουρμάς. Κοβόταν το κρέας σε λουρίδες, περίπου 10 εκατοστά φάρδος και μήκος όσο βγει. Άλλα από αυτά αλευρωμένα και στον καπνό κι άλλα παστά. Τα λουρίδια καταναλωνόταν στην πορεία ψητά, τηγανιά ή μαγειρευτά με διάφορους τρόπους. (Ανάλογα με τη χρήση τους ίσως χρειαζόταν κάποιο ξαρμύρισμα πριν, όπως περίπου τον παστό μπακαλιάρο).

 Δεν πρέπει να παραλείψουμε και μια αναφορά στη χρήση του δέρματος από το γουρούνι, επειδή χρήσιμο πράγμα δεν πετούσαν ποτέ οι παλιοί άνθρωποι. Στα πολύ παλιά χρόνια, τα χρόνια της απόλυτης ανέχειας, αφού έκαναν κάποια σχετική επεξεργασία στο δέρμα, το χρησιμοποιούσαν, για να κατασκευάσουν τα γουρουνοτσάρουχα (γουρνοτσάρχα). "Πενία τέχνας κατεργάζεται"...

 Έτσι με πολύ κόπο και φροντίδα όλο το χοιρινό αποθηκευόταν, σε κάθε σπιτικό, με τον καλύτερο τρόπο και η οικογένεια είχε για καιρό το καλό φαγητό στο τραπέζι της!!! Περιθώρια για να πεταχτεί καθετί χρήσιμο δεν υπήρχαν, ούτε επιτρεπόταν... Γιατί ο Θεός, αν δει να πετά αγαθά ο άνθρωπος, "θα τον ξεδοκιμάσει" (θα τον καταραστεί), όπως έλεγαν... Το ακούσαμε αυτό εμείς οι σύγχρονοι άνθρωποι;......

Καλές γιορτές να έχουμε!!!

Σχετικές παραδοσιακές συνταγές

Τσιγαρίδες

 Υλικά
Παστό (λίπος) χοιρινό
Λίγο αλάτι χοντρό
Λίγο αλάτι ψιλό 
1 ποτήρι νερό

 Κόβουμε το παστό σε κύβους περίπου 4-5 εκατοστά σε διαστάσεις (ανάλογα με το πάχος του παστού). Το βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα. Παλιά στην Αργιθέα οι τσιγαρίδες ήταν πολλές και γινόταν με το καζάνι πάνω στην πυροστιά, στη φωτιά του τζακιού.

 Ρίχνουμε τη μικρή ποσότητα νερού, για να μην αρπάξει κάτω, ώσπου να αρχίσει, να λιώνει το λίπος. Προσθέτουμε και λίγο αλάτι χοντρό. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και ανακατώνουμε συνέχεια, με ξύλινη κουτάλα, για να διευκολύνουμε το λιώσιμο. Πιέζουμε συχνά το παστό με την κουτάλα, για να βγάζει το λίπος προς τα έξω. Κάθε τόσο αδειάζουμε σε δοχείο το λιωμένο λίπος, που είναι η λεγόμενη "λίπα" και συνεχίζουμε ξανά το βράσιμο, μέχρι οι τσιγαρίδες να πάρουν χρυσόξανθο χρώμα. Αυτό σημαίνει, ότι πλέον δεν βγάζει το παστό άλλη λίπα. Στραγγίζουμε για τελευταία φορά τη λιωμένη λίπα και αδειάζουμε τις τσιγαρίδες σε ταψί. Ζεστές όπως είναι τις αλατίζουμε με το ψιλό αλάτι, γιατί το άλλο αλάτι έφυγε στη λίπα. Τις τσιγαρίδες τις έτρωγαν παλιά και σκέτες με ψωμί, αλλά τις έβαζαν και σε διάφορες πίτες με γλυκό τραχανά, όπου έδιναν ωραία γεύση.

Λουκάνικα

 Υλικά (για 12 μεγάλες θηλιές) 
12 κιλά κιμά χοντροκομμένον
2 κιλά πράσα ψιλοκομμένα 
250 γραμ. μαϊντανό ψιλοκομμένον
200 γραμ. αλάτι ψιλό 
25 γραμ. πιπέρι μαύρο
20 γραμ. ρίγανη 
Έντερα από χοιρινό

 Ετοιμάζουμε πρώτα τα λεπτά έντερα του γουρουνιού. Τα κόβουμε σε κομμάτια ενός μέτρου και τα πλένουμε πολύ σχολαστικά γυρίζοντάς τα και από την ανάποδη. Όταν τα γεμίζουμε, πρέπει να είναι από την ανάποδη. Παλιά αφού τα έπλεναν καλά και τα γύριζαν από την ανάποδη, τα έδεναν από τη μια άκρη, τα φούσκωναν άδεια, τα έδεναν και από την άλλη και τα κρεμούσαν για καμιά μέρα σε ξύλο, για να φύγει η πολλή υγρασία τους.

 Ετοιμάζουμε όλα τα υλικά της γέμισης τα βάζουμε σε λεκάνη και τα ζυμώνουμε όλα μαζί να ενωθούν καλά.

 Βάζουμε στη μια άκρη του εντέρου κάποιο κατάλληλο χωνί και με το χέρι πιέζουμε μέσω του χωνιού τη γέμιση λίγη - λίγη να περάσει και να γεμίσει το έντερο σε όλο του το μήκος. Επειδή η γέμιση μπαίνει τμηματικά στο χωνί, κάποιες φορές δημιουργείται αέρας εσωτερικά, που εμποδίζει το γέμισμα. Με μια βελόνα κάνουμε τρύπες στα σημεία του αέρα και το πρόβλημα λύνεται. Δένουμε με κλωστή τις δυο άκρες ή κάνουμε κόμπο σφιχτό το ίδιο το έντερο και η θηλιά είναι έτοιμη. Συνεχίζουμε μέχρι να γεμίσουν όλες οι θηλιές. Τα κρεμάμε σε οριζόντιο ξύλο στερεωμένο κάπου ψηλά. Παλιά, στης Αργιθέας τα χωριά, τα τοποθετούσαν πάνω από το τζάκι, και έμεναν εκεί μέχρι να καταναλωθούν. Μετά από κάποιες μέρες και αφού στέγνωναν καλά εξωτερικά ήταν έτοιμα για χρήση. Τον πρώτο καιρό βέβαια είχαν όλη τη φρεσκάδα τους, αλλά με τον καιρό αφυδατώνονταν εντελώς, χωρίς να χάνουν καθόλου τη νοστιμιά τους.

Καβουρμάς

 Υλικά 
3 κιλά κρέας χοιρινό 
800 γραμ. πράσα
1 ματσάκι μαϊδανό
3 - 4 κ.γ αλάτι 
1 κ.γ πιπέρι μαύρο 
2 - 3 κ.γ ρίγανη 
Μια ποσότητα λίπα από τις τσιγαρίδες 
Νερό για το βράσιμο

 Πλένουμε, αλατίζουμε και βράζουμε το κρέας κανονικά. Το βγάζουμε ζεστό από το ζουμί και αφού κρυώσει το ξεκοκκαλίζουμε και το ανοίγουμε σε χοντρές ίνες. Στη συνέχεια πλένουμε και κόβουμε τα πράσα περίπου ένα δάχτυλο χοντρά. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα, αφού κάψουμε πρώτα λίγη λίπα, να μαραθούν. Προσθέτουμε ζουμί από το κρέας και αφήνουμε να σιγοβράσουν για λίγη ώρα, χωρίς να μαλακώσουν εντελώς. Προσθέτουμε όσο βράζουν και το μαϊδανό ψιλοκομμένον. Κατεβάζουμε από τη φωτιά μόλις απορροφηθεί το ζουμί και ανακατεύουμε τα πράσα με τις ίνες από το κρέας, προσθέτοντας το πιπέρι και τη ρίγανη. Βάζουμε τα υλικά σε στρώσεις σε δοχείο και πιέζουμε δυνατά με την παλάμη κάθε στρώση, για να μη μένουν κενά ανάμεσα. Όταν προστεθεί και η τελευταία στρώση, και πιεστεί καλά, ρίχνουμε πάνω υγρή λίπα, περίπου δύο δάχτυλα, έτσι ώστε να μην έρχεται ο καβουρμάς σε επαφή με τον αέρα και αλλοιωθεί. Πετυχαίνεται με τον τρόπο αυτό ένα είδος κονσερβοποίησης. Μπορεί να διατηρηθεί έτσι μέχρι και δύο μήνες, διατηρώντας τη φρεσκάδα του.

Λουρίδια χοιρινά

 Αρκετά μεγάλη ποσότητα του χοιρινού ψαχνού κρέατος γινόταν στην Αργιθέα λουρίδια. Άλλα από αυτά αλευρωμένα και άλλα παστά σε χοντρό αλάτι.

 Υλικά για τα αλευρωμένα
Κρέας ψαχνό
Αλάτι ψιλό 
Πιπέρι 
Ρίγανη 
Καλαμποκίσιο αλεύρι

 Κόβουμε το κρέας σε λουρίδες φάρδους μιας παλάμης και πάχους 2 - 3 εκατοστά περίπου. Μήκος όσο βγουν, ανάλογα με τα κομμάτια. Αλατίζουμε λίγο περισσότερο από το κανονικό και τα αφήνουμε σε δοχείο, 2 - 3 μέρες, για να τα πιάσει το αλάτι. Στη συνέχεια στραγγίζουμε τα υγρά αν υπάρχουν. Προσθέτουμε πιπέρι και ρίγανη, να πάνε σε όλες τις πλευρές. Τα ρίχνουμε στο καλαμποκίσιο αλεύρι, να αλευρωθούν καλά απ' όλες τις πλευρές. Τα τινάζουμε ελαφρώς, να πέσει το περιττό αλεύρι και τα κρεμάμε σε οριζόντιο ξύλο, όπως τα λουκάνικα. Με τον τρόπο αυτό, παλιά στην Αργιθέα, το κρέας έμενε αναλλοίωτο μέχρι να καταναλωθεί. Οσο περνούσε ο καιρός βέβαια στέγνωνε πολύ, αλλά με το ψήσιμο στα κάρβουνα ή στο τηγάνι γινόταν νοστιμότατα.

Λουρίδια παστά

 Υλικά 
Κρέας ψαχνό χοιρινό
Αλάτι χοντρό

 Κόβουμε το κρέας σε λουρίδες όπως για τα αλευρωμένα. Μπορούμε, να βάλουμε και τα μικρότερα κομμάτια των λουριδιών, που δεν μπορούν να κρεμαστούν, ακόμη και μικρές μερίδες αν είναι. Χρειάζεται ξύλινο δοχείο (καρδάρα) για τα παστά. Ρίχνουμε στον πάτο της καρδάρας αλάτι χοντρό. Τοποθετούμε τα κομμάτια το κρέας σε στρώσεις, ρίχνοντας ενδιάμεσα αρκετή ποσότητα αλατιού κάθε φορά. Ρίχνουμε αλάτι και πάνω από την τελευταία στρώση. Σκεπάζουμε καλά την καρδάρα και αφήνουμε το κρέας να ψηθεί στο αλάτι. Πιθανόν να βγάλει αρκετά υγρά αλλά το αφήνουμε με τα υγρά του. Αυτό το κρέας διατηρείται, έτσι, για μεγάλο διάστημα, ώσπου να καταναλωθεί. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί όση ποσότητα θέλουμε για μαγείρεμα κάθε φορά. Τα παστό κρέας είναι βέβαια πολύ αλμυρό, γι αυτό πρέπει από την προηγούμενη, να ξαρμυρίζεται σε νερό (όπως ο παστός μπακαλιάρος) πριν το μαγείρεμα. Μαγειρεύεται με όποιον τρόπο θέλουμε, κοκκινιστό, στιφάδο, τηγανητό ή ψητό...

Πατσάς (πατσιάς στα Αργιθεάτικα) χοιρινός

 Υλικά 
1 κεφάλι χοιρινό και 4 πόδια 
15 - 20 σκελίδες σκόρδο 
2 κ.γ αλάτι 
1 κ.γ πιπέρι μαύρο 
1/3 κούπας χυμό λεμόνι ή ξύδι
Νερό για το βράσιμο